醬油有益健康(kang)還是有損健康(kang)？
有益健𓆏(jian)康？有損健(jian)康？用它？不用它？作為廚(chu)房中(zhong)必(bi)不可少的(de)一(yi)味調料，醬油受到的(de)“非議”似乎越(yue)來越(yue)多，那么，醬油的(de)真(zhen)面(mian)目到底是怎(zen)樣的(de)？當“健(jian)康”日(ri)益凌(ling)駕于“美(mei)味”之上時，醬油是否面(mian)臨(lin)著被驅逐出菜(cai)譜的(de)危機呢？
大豆家族的其他成員
除了醬🌺油之外，大豆(dou)家族的下列成(cheng)員與醬油有著同(tong)樣功效(xiao)—&mdas𒀰h;
●豆(dou)漿：將(jiang)大豆(dou)浸🔯泡、研(y🌜an)磨后制成，是(shi)營(ying)養豐富的早餐(can)食物。
●豆腐：豆制品：亞洲人餐(can)桌上必不可少的(de)食物。
●豆油(you)(you)：蔬(shu)菜油(you)(you)的(de)一種。
●味(wei)噌：日本(ben)豆面醬：從經(jing)過發酵的(de)大豆中(zhong)提取的(d❀e)糊狀物，可作湯(tang)料。
●青(qing)豆(dou)(dou)：青(qin𒁃g)豆(dou)(dou)實際上是大豆(dou)(dou)未成熟時的狀(zhuang)態，可(ke)以炒熟或🎶者腌制成咸菜(cai)。
●豆豉：也屬于調(di💎ao)味(wei)品中(zhong)的一種(zhong)，其中(zhong)以印尼(ni)豆豉醬(jiang)最為有名(ming)。
一直以來，醬(jiang)(jiang)油都被認為(wei)(wei)是(shi)一種(zhong)(zhong)健(jian)康的(de)(de)調料(liao)，它(ta)含(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)大(da)豆(dou)蛋(dan)白屬(shu)于(yu)純植物蛋(dan)白，其含(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(deꦆ)氨基酸(suan)也是(shi)人(ren)(ren)體必(bi)需的(de)(de)營養物質。醬(jiang)(jiang)油還含(han)有(you)(you)(you)(you)多(duo)種(zhong)(zhong)礦物質，如鐵和鋅，而(er)有(you)(you)(you)(you)害健(jian)康的(de)(de)飽和脂肪酸(suan)以及(ji)膽固醇的(de)(de)含(han)量卻(que)為(wei)(wei)零(ling)。而(er)且，醬(jiang)(jiang)油在亞洲國家(jia)(jia)的(de)(de)流行度(du)遠遠超(chao)過(guo)歐美(mei)國家(jia)(jia)。與此巧(qiao)合的(de)(de)是(shi)，亞洲國家(jia)(jia)女性乳腺(xian)癌(ai)以及(ji)心(xin)臟病(bing)的(de)(de)比(bi)例遠遠低(di)于(yu)歐美(mei)國家(jia)(jia)。有(you)(you)(you)(you)些西方(fang)研究人(ren)(ren)員將其歸功(gong)于(yu)醬(jiang)(jiang)油、豆(dou)腐(fu)、豆(dou)漿以及(ji)其他(ta)一些豆(dou)類(lei)食(shi)品在亞洲的(de)🦋(de)普遍接受度(du)。但同(tong)時，也有(you)(you)(you)(you)人(ren)(ren)認為(wei)(wei)，過(guo)量食(shi)用醬(jiang)(jiang)油會對(dui)腎(shen)臟造成(cheng)負(fu)擔，導(dao)致雌(ci)激(ji)素(su)水平升高以及(ji)皮膚色(se)素(su)沉淀(dian)。那么(me)，醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)真面(mian)目(mu)到底是(shi)怎(zen)樣的(de)(de)？
1、關于心臟病
問題：多(duo)攝൩(she)入醬油能降(jiang)低膽固(gu)醇，并能降(jiang)低心臟病的風險嗎？
醫生答疑：早在1999年，美國食(shi)品(pin)藥品(pin)監管局(ju)就宣布，醬油中的(de)大豆蛋白(bai)可以降(jia🐬ng)低(di)患心臟病的(de)幾率。此前的(de)實(shi)驗(yan)結果顯(xian)示，每日攝入25克大豆蛋白(bai)的(de)人，其血液(ye)中的(de)低(di)密度(du)脂蛋白(bai)（“壞(huai)&rdquo🗹;膽固醇）水平相應較低(di)。當低(di)密度(du)脂蛋白(bai)過量時，它攜帶的(de)膽固醇便積存在動脈壁上，時間(jian)一長容易引起動脈硬(ying)化。
然而(er)，這一(yi)(yi)結(jie)論下(xia)得似(💧si)乎為時過(guo)早。2004年，美國營養學會教授AliceH.Lichtenstein在進(jin)行了一(yi)(yi)系列研究之后(hou)，更正(zheng)了醬(jiang)油與血脂(zhi)水(shui)平之間的(de)關系。醬(jiang)油只是一(yi)(yi)種調料，每日(ri)攝入量都是有(you)限的(de)，因此其中的(de)大豆蛋白(bai)并不♏(bu)能幫助降(jiang)低(di)低(di)密(mi)度(du)脂(zhi)蛋白(bai)的(de)水(shui)平。“應該說，醬(jiang)油有(you)些益處，但不(bu)要對其寄(ji)予(yu)太多(duo)希望。”這樣評(ping)價，對醬(jiang)油也許(xu)更為客觀(guan)——醬(jiang)油中的(de)不(bu)飽和脂(zhi)肪酸在一(yi)(yi)定程(cheng)度(du)上可以促進(jin)高(gao)密(mi)度(du)膽(dan)固醇（“好”膽(dan)固醇”）的(de)生成(cheng)，進(jin)而(er)防止動脈(mo)硬化過(guo)早出現。“用醬(jiang)油替代鹽，做出來的(de)菜盡管顏(yan)色并不(bu)好看，但是至(zhi)少要健康許(xu)多(duo)。”Lichtenstein說。
2、關于乳腺癌
問題：多攝入(ru)醬(jiang)油有助于抵抗(kang)乳(ru)腺癌嗎？
醫生答疑：研究顯示，中國(gu♐o)(guo)以及其他亞洲(zhou)國(guo📖)(guo)家的(de)女性乳腺癌患者的(de)數量，只相當于歐美白種人(ren)的(de)1/3~1/2。
有些醫生認為(wei)，出(chu)現這(zhe)種現象(xiang)是由(you)于亞洲國家的(de)人攝入醬油以及🐼其他大豆類食(shi)物數量遠(yuan)遠(yuan)高于歐(ou)美國家。同(tong)時也有學者認為(wei)，環境、基因以及飲食(shi)習慣等(deng)因素也在一定程度(du)上影響了乳腺癌發(fa)病的(de)比(bi)例(li)。
營養(yang)學界有一(yi)些不(bu)同(tong)的(de)聲音——醬(jiang)油會促(cu)使乳腺(xian)癌細胞發展。在小白鼠實驗中(zhong)，醬(jiang)油中(zhong)的(de)異黃酮(tong)（醬(jiang)油所含有的(de)大豆蛋(dan)白中(zhong)包(bao)含的(de)類雌激素分子(zi)）會加速白鼠身(shen)上乳腺(xian)腫(zhong)瘤的(de)生長，導(dao)致(zhi)癌癥病情惡化(hua)。不(bu)過(guo)，由于實驗中(zhong)給白鼠ꦐ注射(she)的(de)異🌊黃酮(tong)量(liang)遠遠超過(guo)人類正常攝入量(liang)，因此很(hen)多專家并(bing)不(bu)認為這種論斷有實際價值。
“醬(jiang)(jiang)油(you)中(zhong)含有的(de)大豆蛋白(bai)實際上是一種(zhong)很弱的(de)雌激素(su)，只要保(bao)持正常飲食，醬(jiang)(jiang)油(you)是不會導致乳腺(xian)癌(ai)的(de)滋生的(de)。”Vanderbilt大學(xue)的(de)醫學(xue)專家們曾經專門針對中(zhong)國(guo)女(nv)性(xing)(xing)做(zuo)過一個(ge)追蹤性(xing)(xing)調(diao)查。調(diao)查顯示，在(zai)女(nv)性(xing)(൩xing)月經來潮的(de)最(zui)初幾年攝入醬(jiang)(jiang)油(you)以及其他(ta)大豆制(zhi)品(pin)數量較高(gao)的(de)女(nv)性(xing)(xing)，在(zai)成年之后，其患(huan)有乳腺(xian)癌(ai)的(de)幾率(lv)反而比較低。
專家提醒，除非(fei)(fei)咨詢過專業醫師，否(fou)則不要隨便(bian)攝入(ru)大豆蛋白營養藥物ꦍ，有𝓰很多女性的身體對異黃酮(tong)非(fei)(fei)常敏感，過量攝入(ru)很容易引發病(bing)變。
3、關于更年期
問題：多攝入醬油能夠幫助身體抵御潮熱、盜(dao)汗、頭疼以及其他(ta)一些(xie)ඣ由于更年期⭕而引(yin)發的癥狀嗎？
醫生答疑：當女(nv)性體內(nei)雌激素(su)水平(ping)降(jiang)低，出現(xian)更年期癥(zheng)狀(zhuang)時，使用激素(su)替代療法（HRT）就可以治(zhi)療更年期癥(zheng)狀(zhuang)。但在兩年前，一項(xiang)世(shi)界范圍(wei)內(nei)的(de)(de)研(yan)究🌊顯(xian)示(shi)，HRT會增加女(nv)性患心臟病和乳腺癌的(de)(de)風險(xian)。
有些(xie)(xie)女性反(fan)映，她(ta)們在(z𝐆ai)適當地用(yong)醬油(you)取(qu)代食(shi)鹽之后，一天內出現(xian)潮熱的次(ci)數由(you)八次(ci)減少到五(wu)次(ci)，顯(xian)然(ran)，醬油(you)以及(ji)其他一些(xie)(xie)大(da)豆制品，其作(zuo)用(yong)都比不(bu)上HRT。這(zhe)是(shi)由(you)于醬油(you)中(zhong)所含有的大(da)豆異黃酮量(liang)較小，類雌(ci)激(ji)素物(wu)質能量(liang)較為(wei)微弱。不(bu)過(guo)，也因(yin)此有專家提出：醬油(you)可(ke)以被(bei)看作(zuo)是(shi)安全緩解更年期癥狀的食(shi)物(wu)。
然而(er)，有一(yi)些專(zhuan)家仍然在(zai)質疑大(da)豆(dou)異(yi)黃酮的(de)藥用效果(guo)，包括其是(shi)否有效，以及(ji)是(shi)否安(an)全（畢竟攝入過量還是(shi)有引發乳腺癌的(de)風險(xian)）。因(yin)此(ci)，如(ru)果(guo)你想追求的(de)是(shi)緩解更年期癥狀的(de)效果(guo)，醬油(y💙ou)顯然并不是(sꦡhi)一(yi)把“好手”。
4、關于色素沉淀
問(wen)題：多攝(she)入醬油會(hui)讓我(wo)變成&ldq🔴uo;包公”嗎？
醫生答🍸疑(yi)：攝入醬油會(hui)使皮膚變黑，身上有傷更不能吃(chi)醬油，否꧙則會(hui)留下難看的疤痕——這些說法都不科學。
皮膚的(de)(de)(de)(de)(de)顏色除種(zhong)(zhong)族遺傳(chuan)外(wai)，主(zhu)要由黑色素(su)(su)決定。黑色素(su)(su)多(duo)(duo)，皮膚就黑，反(fan)之就白(bai)一(yi)些(xie)。有多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)因素(su)(su)能導致(zhi)色素(su)(su)沉著，如日光、紫外(wai)線(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)照射(she)(she)；女(nv)性生(sheng)(sheng)理(li)期(qi)間分泌的(de)(de)(de)(de)(de)如雌激(ji)素(su)(su)、孕激(ji)素(su)(su)等(deng)也能促進黑色素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)成(cheng)(cheng)。另外(wai)，人吃多(duo)(duo)了(le)一(yi)些(xie)極易(yi)感(gan)光的(de)(de)(de)(de)(de)食物(wu)(wu)如芹菜、芒(mang)果(guo)等(deng)，經日光照射(she)(she)易(yi)產生(sheng)(sheng)斑點或臉色發(fa)(fa)黃。而(er)(er)醬油是以大(da)豆為原料(liao)發(fa)(fa)酵而(er)(er)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味品，食后經消化(hua)形(xing)成(cheng)(cheng)氨(an)基(ji)酸、碳水化(hua)合(he)物(wu)(wu)、無(wu)機(ji)鹽、水等(deng☂)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，它們(men)不具(ju)備增加(jia)光敏感(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)功能，也不合(he)成(cheng)(cheng)某些(xie)激(ji)素(su)(su)，醬油中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)色素(su)(su)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)不會(hui)直接轉(zhuan)移到皮膚中(zhong)，因此對黑色素(su)(su)細胞(bao)的(de)(de)(🍒de)(de)(de)合(he)成(cheng)(cheng)等(deng)并不起作用(yong)。
